Μια πόλη (Θεσσαλονίκη) όπου η υψηλή γαστρονοµία είναι ταυτισµένη µε το καθηµερινό τραπέζι και όπου το κιµπαρλίκι και το µεράκι µαγειρεύουν στην κουζίνα.
Συµβαίνει το εξής παράδοξο µε τη γαστρονοµία στη Θεσσαλονίκη. Από τη µία µεριά, υπάρχει µια πληθώρα φαγάδικων όπου σερβίρονται ίσως τα πιο µερακλίδικα εδέσµατα στη χώρα, από µπουγάτσα, κουλούρια και πατσά µέχρι σουτζουκάκια, ουζοµεζέδες και µαγειρευτό φαγητό. Από την άλλη, µε εξαίρεση ίσως το Alfredo's, το οποίο όµως λειτουργεί µέσα στο καζίνο του ξενοδοχείου Regency, δεν υπάρχει κανένα εστιατόριο της λεγόµενης υψηλής κουζίνας. Και όποιο προσπάθησε να δηµιουργηθεί (όπως το ArtO2 του Μποτρίνι), κατέρρευσε κάτω από την πίεση της καχυποψίας των Θεσσαλονικέων.
[Oι ασπρόμαυρες φωτογραφίες είναι από το βιβλίο «Θεσσαλονίκη 1912-2012, μέσα στα στενά σου τα σοκάκια...» (εκδ. Μεταίχμιο), ένα λεύκωμα για τα 100 χρόνια από την απελευθέρωση της Θεσσαλονίκης σε επιμέλεια Θωμά Κοροβίνη]
Στην Αθήνα, βέβαια, ισχύει ακριβώς το αντίθετο. Υπάρχουν αρκετά καλά γκουρµέ, όπως τα λέµε, εστιατόρια, ελάχιστα όµως καλά καθηµερινά. Πώς εξηγείται αυτό το παράδοξο; Οι λόγοι είναι κυρίως ιστορικοί. Αντιθέτως µε την Αθήνα, η οποία έγινε µεγαλούπολη αφότου ανακηρύχθηκε πρωτεύουσα της χώρας και στην οποία υφάνθηκε, πάνω σε έναν σχετικά ισχνό αστικό ιστό, ένας πληθυσµός κυρίως από την επαρχία, η Θεσσαλονίκη ποτέ δεν έπαψε να είναι µια πολυπολιτισµική µεγαλούπολη µε αστούς βεριτάµπλ, εµπόρους, επιχειρηµατίες και επαγγελµατίες. Καµία άλλη πόλη στην ελληνική επικράτεια δεν ήταν πραγµατική πόλη όπως αυτή. Μόνο η Θεσσαλονίκη - και φυσικά η Κωνσταντινούπολη - ήταν από τη γέννησή της πόλη, άστυ µε τα όλα του, µε την Εγνατία οδό να ενώνει Ανατολή και Δύση. Οταν η Αθήνα ήταν ένα µικρό βοσκοτόπι µε λίγα χαµόσπιτα γύρω από την Ακρόπολη, η Θεσσαλονίκη ήταν το υπέρλαµπρο και πολυπληθές άστρο των Βαλκανίων. Οι πολίτες της, κοσµοπολίτες και πολυπολιτισµικοί· µια «µεταπρατική πόλη», όπως την έχει χαρακτηρίσει ο Κωστής Μοσκώφ, µε σηµαντική τάξη αστών που έφερναν αρχιτέκτονες και µηχανικούς από το εξωτερικό για να χτίσουν τις βίλες τους δίπλα στη θάλασσα, στις Εξοχές (νυν Βασ. Ολγας), και µαγείρους από το Παρίσι για τις γιορτές τους. Το γαστρονοµικό κληροδότηµα αυτής της κοσµοπολίτικης αστικής τάξης είναι το µερακλίδικο καθηµερινό φαγητό.
Χωνευτήρι γεύσεων
Η Σαλονίκη ποτέ δεν έπαψε να είναι ένα σταυροδρόµι λαών και προϊόντων, αρωµάτων και γεύσεων. Καµία άλλη πόλη των Βαλκανίων δεν µύριζε τόσο πολύπλοκα, µε τόσες γευστικές µνήµες και τόσες µυρωδιές. Μια πόλη-χύτρα των Βαλκανίων, όπου αναµείχθηκαν και γιαχνίστηκαν (πάντα µε λίγη τσούσκα), για πολλά χρόνια, λαοί και θρησκείες, λαλιές και πολιτισµοί, ήθη και έθιµα, µαγειρικές, µεράκια και ιστορικά σεκλέτια. Ενα πραγµατικό melting pot, ή καλύτερα ένα γαστρονοµικό παλίµψηστο, όπου οι γεύσεις και τα αρώµατα συµβιώνουν και επικαλύπτονται, άλλοτε µε αρµονία και άλλοτε µε ένταση. Αρώµατα από ρωµαϊκά συµπόσια και βυζαντινά νηστίσιµα µπλέκουν µε αυτά από τηγανητά κρεµµύδια και τα όσπρια που κάποτε φούρνιζαν οι εβραίοι τις Παρασκευές, τα οποία ανακατεύονταν µε τα γκιουλµπαχάρ φαγητά των µουσουλµάνων, τα βουτυράτα πιλάφια τους, τα ψητά χαµσιά τους και τα καϊµακλίδικα καζάν ντιµπί τους, κι όλα αυτά εναρµονίζονταν δίχως πρόβληµα µε τις λαχταριστές µυρωδιές από τα τσουρέκια, τους παστουρµάδες και τους πατσάδες των Πολιτών, τα κύµινα και τις κανέλες των Σµυρνιών, τις κρεάτινες πίτες, τα τσουµούρ, τα χαβίτσια και τα γλυκύτατα τουρσιά των Ποντίων. Αυτό το άρωµα της Θεσσαλονίκης συνέδεε πάντα την παλιά µε τη νέα Θεσσαλονίκη.
Οι απίστευτες αυτές ευωδιές, το απόλυτο µείγµα αρωµάτων που εναρµόνιζε τόσο όµορφα την Ανατολή µε τη Δύση, τον αστό έµπορο µε τον αγρότη της γύρω περιοχής, τον ποιητή µε τον χαµάλη, τη θάλασσα µε το βουνό, τον ψάλτη µε τον ρεµπέτη, το Βυζάντιο µε τη Ρώµη, την Ιερουσαλήµ µε την Κωνσταντινούπολη, είναι η πηγή απ' όπου αναβλύζει γάργαρο το µεράκι της Θεσσαλονίκης. Πώς είναι δυνατόν, λοιπόν, από έναν τέτοιο αρωµατικό, γαστρονοµικό και πολιτιστικό αχταρµά να µην προέκυπτε µια µερακλίδικη γαστρονοµία, ιδιαίτερα ως προς το καθηµερινό φαγητό; Η υψηλή κουζίνα της Θεσσαλονίκης είναι το καθηµερινό φαγητό της, οπότε καθετί άλλο που φέρει αυτό το όνοµα είναι, όπως λένε και οι ίδιοι οι κάτοικοι της πόλης, ντεµέκ.
Μια κιµπάρικη κουζίνα
Η λέξη κιµπαρλίκι δεν χρησιµοποιείται πουθενά αλλού έτσι όπως χρησιµοποιείται από τους βέρους Σαλονικιούς. Κιµπάρης είναι ο γενναιόδωρος, ο αριστοκράτης, ο φίνος, ο δωρικός και λιγόλογος, αλλά και ο «ξηγηµένος», ο δικός µας, ο Σαλονικιός για! Κιµπάρικο είναι το φαγητό που έχει αυτά τα χαρακτηριστικά και που προσφέρει τη νοστιµιά του αβίαστα και ανυπόκριτα. Αυτή θεωρώ ότι είναι η διάσταση που καθορίζει, ή που ενδεχοµένως καθόριζε µέχρι πρότινος, τη γαστρονοµική ταυτότητα της πόλης αυτής - το κιµπαρλίκι.
ι
Οπως κιµπάρικα ήταν τα σουτζουκάκια του Ρογκότη· ή ο αρνίσιος γύρος στην παλιά Κληµαταριά, που δεν υπάρχεπια, και τα µπιφτεκάκια του αξέχαστου Μήτσου (µια τρύπα στον τοίχο) στα Λαδάδικα· όπως κιµπάρικα ήταν τα φαγητά του Ολυµπος-Νάουσα - αιωνία να είναι η µνήµη του (στη φωτογραφία δεξιά), γιατί αυτό µας πρωτογαλούχησε, σχολιαρόπαιδα ακόµη, στην καλή γαστρονοµία -, αλλά και του Κρικέλα, του Ραγιά, του Στρατή και φυσικά του µεγαλοαστικού Μεντιτερανέ· και όπως ήταν ο απίστευτος µπακαλιάρος στον παλιό Αρίστο στα Λαδάδικα, τα φοινίκια και τα παγωµένα αµύγδαλα των µικροπωλητάδων, το απίθανο σάµαλι του Αραβα, τα σαλέπια και οι ντοντουρµάδες του Αλβανού στην Ερµού, τα κουλούρια-σιµίτια του φούρνου Μοντέρνο της παιδικής µας ηλικίας· όπως ήταν τα γαλακτερά και τα γλυκά του Γκιγκιλίνη, αλλά αργότερα και τα πιο µοντέρνα γλυκά του Φλόκα· όπως ήταν τα γλυκά του Τερκενλή, του Ελενίδη, του Αγαπητού, του Χατζή και του Χατζηφωτίου, τα τρίγωνα, τα τσουρέκια, τα ροξ, οι µπουγάτσες (αχ! αυτές της παλιάς Δωδώνης στην Εγνατία), τα σαραγλιά, τα κουρκουµπίνια, τα ταούκ κιοκτσού, τα ασουρέ και τα σοροπιαστά της µεγάλης «γλυκοµάνας» όπως λέγεται η Θεσσαλονίκη· όπως ήταν και είναι τα ψαράδικα της Σαλαµίνας και της Κρήνης, αλλά και της Τούµπας· όπως ήταν τα κουτούκια της Παύλου Μελά και οι ταβέρνες της Πάνω Πόλης, και τα µαγέρικα στα Λαδάδικα. Τελευταίο, αλλά πολύ σηµαντικό, το κιµπαρλίκι αυτό της Θεσσαλονίκης φαινόταν και φαίνεται περισσότερο στους µεζέδες και στα ούζα. Λιτή και κιµπάρικη κουζίνα, λίγα παστά ψαράκια, σοϊµέκο (λιόκαφτο), λακέρδα, σαρδέλες ψητές µε λεπτοκοµµένο κρεµµύδι και µαϊντανό, τηγανητά ή αχνιστά µύδια, φρέσκα θαλασσινά και άλλα καλούδια, προσφέρονταν σε µαγαζιά όπως ήταν ο φηµιστός Ανάπηρος στην Αγία Σοφία, ο Δαλαµάγκας, ο Λουτρός και ο Καπετάν Βαγγέλης. Η παράδοση των κιµπάρικων ουζάδικων και µεζεδοπωλείων συνεχίζεται ακόµη και σήµερα, και βέβαια δοξάστηκε στο πάλαι ποτέ γαστρονοµικό έµβληµα της Θεσσαλονίκης, τον Σωτήρη τον Αδαλάκη, στο λιµάνι, και σήµερα στο Ωραία Σµύρνη στη Νέα Κρήνη.
Ο,τι το εκλεκτότερον
Κιµπάρικες, όµως, είναι και οι πρώτες ύλες µε τις οποίες µαγείρευαν οι παλιοί, αλλά και οι νεότεροι Θεσσαλονικείς, που τόσο άφθονα τις έβρισκαν και συνεχίζουν να τις βρίσκουν στη Μοδιάνο (στη φωτογραφία δεξιά), στο Καπάνι και στις άλλες αγορές, αλλά και στο µεγαλοµπακάλικο του Κοσµά, ή παλαιότερα στο µοσχοµυριστό καφετζίδικο του Μπερµπεριάν στην Τσιµισκή· το κιµπαρλίκι αφθονούσε στην ελαφρά πιπεράτη φέτα του Βλάστη, στο παχύ γάλα του πάλαι ποτέ Μπούτλη στην Παύλου Μελά, αλλά και στο γάλα της Αµερικανικής Γεωργικής Σχολής, στο αγουρόλαδο και στα φρέσκα ψάρια από τη Χαλκιδική, στις θρούµπες από τη Θάσο, στα περιλάλητα µύδια του Θερµαϊκού και σε τόσα άλλα µε τα οποία µαγείρευαν τις τωρινές αναµνήσεις µας οι µανάδες µας.
Κιµπάρικη είναι και η µαγειρική τεχνική των Σαλονικιών, απλή, αλλά µε γευστική κοµψότητα και νόστιµη µεστότητα. Χαρακτηριστική είναι η τεχνική των αχνιστών πιάτων: ψάρια, κυρίως, αλλά και θαλασσινά, µαγειρεµένα σε λίγο νεράκι, που µόλις µουρµουράει, µαζί µε ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ενίοτε µε λεµόνι, και φυσικά, µαζί µε λίγο από το γαστρονοµικό µεράκι των Σαλονικιών, την καυτερή τσούσκα. Οταν κάποτε πήγα έναν αστεράτο γάλλο σεφ στον Αδαλάκη, µεγάλο µετρ του αχνιστού, αυτός µετά το γεύµα µε ρώτησε αυθόρµητα αν το µαγαζί έχει αστέρια Michelin. Οχι του είπα, και όχι µόνον αυτό, αλλά η Θεσσαλονίκη δεν έχει κανένα γαστρονοµικό εστιατόριο µε την έννοια που του δίνει ο οδηγός Michelin. Γαστρονοµικό εστιατόριο, όπως η Σπονδή, γκουρµέ και καλά, η Θεσσαλονίκη όχι µόνο δεν έχει, αλλά ενδεχοµένως να µην αποκτήσει ποτέ. Με κοίταξε µε απορία. Του εξήγησα ότι δεν χρειάζεται να έχει η Θεσσαλονίκη αστεράτο εστιατόριο, διότι τα περισσότερα εστιατόρια είναι αστεράτα από µόνα τους και κοστίζουν πολύ φθηνότερα από τα γκουρµέ αστεράτα. Ποιο εστιατόριο µε φιλοδοξίες Michelin θα άνοιγε στη Θεσσαλονίκη και θα προσέφερε µενού µε 100 ευρώ το άτοµο δίχως κρασί τη στιγµή που κανείς µπορεί να φάει εξίσου καλά σχεδόν οπουδήποτε µε 25 ευρώ το άτοµο µε κρασί;
Η Θεσσαλονίκη είναι πόλη γκουρµέ και γι' αυτό δεν έχει γκουρµέ εστιατόρια. Και το γκουρµέ εδώ το λένε κιµπαρλίκι και µεράκι. Κι αυτή είναι η ταυτότητα που συνέχει την πολυποίκιλη ιστορία της.
Πηγή: http://www.tovima.gr/ erxete.blogspot.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου